Как делают чай
Всем привет. В сегодняшнем посте я немного расскажу о том, как в Китае делают зелёный чай.
Зелёный чай – наиболее популярный в Китае. Существует громадное количество сортов зелёного чая, которые различаются между собой в зависимости от места сбора и технологии обработки. Эти самые технологии обработки мы и рассмотрим.
На первый взгляд в производстве чая нет ничего сложного. Тем более, что весь процесс изготовления некоторых разновидностей чая занимает всего один день. Но это только на первый взгляд.
Итак, первое, что необходимо - это чайный куст с которого собирают листья. Кто-то собирает с дикорастущих кустов, но всё-таки, по большей части, чай специально культивируют и выращивают на больших и маленьких плантациях.
 | В зависимости от сорта, который хотят получить в итоге, собирают определённый тип листьев. Для одних сортов, например Маофен или Чжу Е Цин, собираются чайные почки (типсы) и молодые верхние листики. Для других, таких как Люань Гуа Пянь, в ход идут зрелые листья. После сбора листья проходят первичную сортировку и их раскладывают тонким слоем на поддоны для дальнейшего завяливания. Завяливание может проходить естественным путём, либо же в специальных сушилках. Смысл этой процедуры заключается в том, чтобы лист потерял часть влаги и стал более мягким. Если свежий лист попытаться скрутить в шарик, он треснет или разломится. Вялый лист более пригоден для скручивания. |
 | Следующий за завяливанием этап китайцы называют «шацин», что буквально означает "убийство зелени". Чтобы разобраться в том, кто кого и зачем убивает, желательно ознакомиться с понятием «ферментация». Когда чайный лист сорван, в нём начинается та самая ферментация, то есть окислительные процессы. В результате меняется химический состав чая и, как следствие, внешний вид. Чем меньше времени длится ферментация, тем больше первичных свойств сохраняет чай. Это не хорошо и не плохо. Просто в зависимости от длительности ферментации в итоге получается зелёный, чёрный, красный, белый, жёлтый чай или улун. Зелёные чаи считаются неферментированными, хотя правильнее всё-таки будет называть их слабоферментированными, так как окисление останавливают почти сразу после сбора. Как остановить окисление? Очень просто – обработать листья при высокой температуре, например, обдать паром либо обжарить. Это и есть шацин. |
 | Когда лист прошёл первичную обработку, переходят к скручиванию, обжариванию или просушиванию. Листья сминаются и скручиваются, чтобы из них вышел сок. Эта процедура повторяется до тех пор, пока основная часть влаги не покинет листья. Скрутка может быть поперечной, как у жемчужин (Люй Чжу), продольной, как в случае с Би Ло Чунь или же вовсе отсутствовать. Есть отдельная категория плоских чаёв, таких как Лунцзин или Тай Пин Хоу Куй. Скручивание зачастую перемежается с обжариванием, для лучшего выхода влаги. |
 | Далее чай досушивают в печи или просто на подносах на свежем воздухе. Он уже практически готов к употреблению, но... не так быстро. Даже когда чай окончательно досушен пить его ещё рано. Остаётся сортировка чая. |
 | Собранные чайные листья перебираются и сортируются. Это довольно кропотливая работа, но от тщательности отбора зависит качество и цена будущего чая. Удаляют веточки, стебли и неподходящие листья. В результате сырьё становится однородным. |
Как видите, процесс довольно творческий и здесь есть простор для проб и экспериментов. Именно поэтому в Китае возникло такое множество сортов чая. Одни обжариваются, другие пропариваются, третьи скручиваются, четвёртые проходят тройную обжарку, пятые просто сушат на солнце. Этапы иногда меняют местами, и так далее… и так далее. Я описал производство чая лишь в общем. Во многих чайных хозяйствах есть свои маленькие рецепты и хитрости, благодаря которым их чай становится особенно ароматным или обретает какое-то необычное послевкусие. Это не суть важно. Главное - это то, какой чай нравится вам, мне и другим любителям чая.
