Как делают чай пуэр или сказка о семи мужиках

В продолжение цикла статей про пуэры я расскажу как делают пуэр. Чем больше я знакомлюсь с чаем, тем больше мне нравится чайная тема. В ней постоянно появляется что-то новое, заставляющее переосмыслить свой прежний взгляд на чай.

В основной статье я уже писал о том, что такое пуэр и как его делают. Тем не менее, сегодня мне есть что добавить, и я с удовольствием расскажу о производстве пуэра ещё больше и ещё интереснее.

Для простоты изложения, я разбил описание процесса изготовления на семь частей, каждую из которых делает специально обученный человек.

Как любой театр начинается с вешалки, хороший пуэр начинается с мужика.

Рано утром, с первым щебетом птиц просыпается суровый китайский мужик с корзиной. Вообще-то он добрый, но по утрам суров, хмур и нелюдим. Мужик с корзиной идёт в лес, находит хорошее старое чайное дерево и собирает с него листья. Чем лучше лист, тем лучше в итоге получится пуэр.

Второй мужик выкладывает листья в тенёчке и уходит на перекур. Очень важно, чтобы второй мужик не прозевал момент, когда нужно передавать листья на обжарку. Почему? - Потому что вкус будущего пуэра сильно зависит от времени завяливания. Передержал какие-нибудь лишние полчаса и вкус уже «не тот». Возможно, вы уже слышали, что пуэры с разных чайных гор отличаются по вкусу. У каждой плантации своя климатическая специфика и чаи из разных мест получаются непохожими друг на друга. Однако, если завяливать чай слишком долго, его индивидуальность теряется.

После завяливания третий мужик организовывает «шацин» (убийство зелени). Он все листья загружает в большой котёл и слегка прожаривает. Для чего он это делает? С помощью такой температурной обработки второй мужик приостанавливает ферментацию. Проще говоря, делает так, чтобы процесс окисления приостановился и лист не сгнил.

Ценится чай, который обжаривают не в электропечах, а вручную. Время ручной прожарки обычно 10-15 минут.

Четвёртый мужик – очень сильный. Весь день он только и делает, что мнёт, разминает и скручивает чайные листья. После обжарки листья становятся мягкими и легко сминаются. Вот тут-то и проявляет свои таланты четвертый мужик.

Пятый мужик – редкий халявщик и творческая личность. Где-то в глубине души. А в рабочее время он раскладывает листья на подносах и выставляет их на солнце. Затем, делая вид, что сторожит, втихаря почитывает в тенёчке Оноре де Бальзака.

Когда чай высох, мы получаем рассыпной шен пуэр. Иначе его ещё называют «мао ча». Его можно заваривать и пить. Тут и сказочке конец бы, но есть ещё два мужика, которые делают из мао ча готовый продукт.

Когда мао ча готов, приходит мужик с вилами. Это ключевая фигура в производстве шу пуэра. Он раскладывает мао ча в кучи, поливает водой и накрывает полотном. Этот ритуал называется «Во Дуй». Для чего он нужен? «Во Дуй» нужен для того, чтобы чай из зеленого сырого в краткие сроки превратился в тёмный выдержанный, иначе говоря, «состаренный» пуэр. В тепле и влаге активизируются все бактерии, которые есть в чае. Благодаря этому чайный лист начинает окисляться, бродить и преть.

В таких условиях чай выдерживается до двух месяцев. Всё это время шестой мужик время от времени берёт большие вилы и ворошит кучи чая. Когда чай созрел, его подсушивают в печи. Качество будущего шу пуэра зависит от того, как тщательно этот человек выполняет свою работу.

Седьмой мужик. Помните, я говорил, что четвёртый мужик сильный? Так вот он просто хлипкий мальчик по сравнению с седьмым мужиком. Этот персонаж берёт охапки состаренного или сырого мао ча и спрессовывает их в блины, брикеты или гнёзда. Делается это так: рассыпчатый чай размягчают над паром, складывают в кусок полотна, полотно завязывают в узел. Шар с чаем кладут под пресс и сдавливают пока он не примет форму блина.

Иногда в роли пресса выступает сам седьмой мужик.

А в свободное время он раскладывает готовые блины по полкам для просушки, заворачивает в бумагу и пакует в пальмовые листья. Такое у него хобби.

И напоследок внесем ясность в разницу между шу пуэром и шен пуэром. Если в работе принимали участие все мужики, на выходе получается шу пуэр.
Если же шестой мужик по каким-то причинам не участвовал в мероприятии, результатом общих усилий станет шен пуэр.

---