Классификация чая
Для вас, наверное, не секрет, что сырьём для изготовления большинства сортов чая служит растение – camelia sinensis (китайская камелия). В зависимости от способа и степени обработки чайного листа выделяют несколько видов чая. Основных разновидностей чая не очень много, но единых стандартов пока не существует. На Западе распространена европейская классификация, состоящая из пяти категорий – зелёного, белого, жёлтого, красного и чёрного. На Востоке же придерживаются китайской классификации, где, в зависимости от степени окисления чайного листа (ферментации), выделяют 6 категорий:
- Зелёный чай - ферментация 3-5 %
- Белый чай - ферментация 10-15%
- Жёлтый чай - ферментация около 7%
- Бирюзовый чай (Улун) - ферментация -20-70 %
- Красный чай - ферментация более 80%
- Чёрный чай (пост-ферментированный) - ферментация – до 100%
Всего 6 типов чая. Тогда чем же обусловлено такое огромное количество наименований чая на рынке? Почему китайцы выделяют тысячи сортов чая?
Будет неправильным сказать, что чай во всём мире изготавливается из одного вида куста. В разных регионах разные климатические условия, к которым приспосабливается растение. Где-то вы встретите большие чайные деревья, а где-то и скромных размеров кусты, при этом из тех и из других делают чай.
В виноделии существует понятие «терруар» - совокупность почвенно-климатических факторов местности, от которых зависит качество и свойства вина. Этот термин можно употребить и по отношению к чаю. Даже при абсолютно одинаковой технологии обработки из листа, выращенного в разных местностях, получают отличающийся по свойствам чай.
При покупке фасованного чая на пачке можно встретить маркировку: FTGOP, BOP, CC и другие подобные обозначения. Зная, что означают эти аббревиатуры, можно определить качество продукта внутри упаковки, а именно качество чайного листа и вид его механической обработки.
- Т (Tippy) – Типсовый - чай из почек (типсов)
- Р (Pekoe) – Пеко, но для нас более привычно название «байховый» - чай из наиболее молодых листьев, покрытых белыми ворсинками и почек.
- О (Orange) – Оранж – молодые цельные скрученные листья
- F(Flowery) – ближайший к почке лист, может быть с небольшим добавлением типсов
- G (Golden) – отличается от Flowery большим содержанием типсов
- ОР (Orange Pekoe) – общее название смеси, в зависимости от сортности эта смесь может содержать большее или меньшее количество байхового листа и типсов. Для того, чтобы разделить смеси по качеству чайного листа и содержанию почек были введены следующие категории.
- FOP(Flowery orange pekoe)
- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe)
- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
- FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
- SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – высшая категория смесей, в которых содержится очень большое количество типсов и молодых листков. Те, кто профессионально занимается чаем, часто шутят, переводя эту аббревиатуру как Super Fine To Get For Ordinary People – слишком хорош, чтобы его могли достать обычные люди.
Кроме описанных выше, часто встречаются схожие обозначения, но в начале стоит B (Broken), например, BOP, BOP1 BFOP BGFOP BTGFOP BFTGFOP это означает, что лист ломаный или искусственно резаный. По сортности ломаные листья стоят ниже цельнолистового чая.
Цифра 1 в конце аббревиатуры означает более высокое качество листа.
Если буква F(Finings) стоит в конце, это означает, что чайный лист был измельчён.
Далее по классификации следуют низкосортные измельчённые чаи, гранулированные чаи, СTС (Cut Tear&Curl), когда листья пропускаются через измельчающий агрегат и, разумеется, при производстве используют в том числе зрелые старые листья.
За СТС идут чаи в пакетиках, для производства которых используют чайную пыль, крошку, отходы от производства других видов. Для чая в пакетиках чаще всего используют обозначение D(Dust), но могут быть и другие, в зависимости от содержимого пакетиков. Если в Европе и Америке популярны пакетированные чаи, то в странах Азии большим спросом пользуются прессованные чаи, которые могут изготавливаться как из качественного сырья, так и из чайной крошки, пыли и даже стеблей.
Отдельное место занимает растворимый чай, однако приобретая этот вид чая важно помнить, что натуральные растворимые чаи в силу сложности производства имеют довольно высокую себестоимость, и на рынке чаще всего встречаются продукты, полученные путем использования искусственно полученного сырья и ароматизаторов.
И напоследок, хотел бы упомянуть стандартизацию чая, существовавшую в Советском Союзе. В СССР выделяли следующие категории качества отечественного чая:
Байховый чай:
- 3й сорт
- 2й сорт
- 1й сорт
- Высший сорт
- Букет
Гранулированный Чёрный чай:
- 3й сорт
- 2й сорт
- 1й сорт
Зелёный чай
- 3й сорт
- 2й сорт
- 1й сорт
- Высший сорт
Импортный чай делили на
- Низший
- Ниже среднего
- Средний
- Хороший средний
- Высочайший
- Уникум
-
На страницах ЧАЙНОГО БЛОГА вы можете ознакомиться с отдельными сортами чая, их особенностями, свойствами и внешним видом.
